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La taille de la vigne est l'opération la plus importante de l'année car c'est elle qui va déterminer l'évolution du cep au cours de sa croissance. Le tailleur choisit alors la forme du pied et la quantité de grappes qu'il va produire.
Il faut savoir que la vigne est une liane, par conséquent elle a tendance à s'allonger chaque année. Il faut alors en maîtriser le développement pour éviter la production de rameaux au détriment des fruits.
En taillant, on supprime totalement certains sarments et partiellement les autres afin de ne conserver que le nombre de bourgeons voulus. Ainsi, on régularise la production, le développement végétatif et la vigueur. Cela va permettre une bonne maturation des baies et un bon aoûtement des rameaux assurant ainsi la mise en réserve et la pérennité des souches.
La taille a trois objectifs principaux :
- limiter l'allongement de la souche
- limiter le nombre de bourgeons
- régulariser le nombre et le volume des baies : la quantité de récolte portée par un rameau dépend principalement de la variété du cépage, de la position du bourgeon qui a donné naissance au rameau et des conditions climatiques pendant la floraison. Bien sur, d'autres facteurs tels que les maladies et les conditions climatiques durant la croissance influent egalement sur la quantité de la récolte.
Par la taille on recherche aussi à minimiser les conséquences des plaies de taille, à équilibrer la végétation sur la souche et à garantir la pérennité de la plante.
Ainsi, devant un pied de vigne, le tailleur doit tenir compte:
- du cépage, savoir s'il est fertile ou non, productif ou non
- de sa vigueur, en laissant plus ou moins le nombre de bourgeons effectivement débourré
- de la position du bourgeon qui va déterminer le nombre de grappes porté par le rameau issu de ce bourgeon, ainsi que sa position dans l'espace, à savoir si le rameau va se développer dans l'alignement du rang, ou bien s'il va dépasser du rang.
 La taille peut s'effectuer pendant toute la durée de repos végétatif, c'est à dire de la chute totale des feuilles jusqu'au débourrement. Dans la région, elle débute généralement après le 11 novembre.
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